On a aimé parce qu’on a beau faire nos courses avec des sachets en kraft réutilisés et toujours finir notre assiette, on avoue, on jette parfois un blanc d’œuf en loucedé dans l’évier, quand on fait un fondant au chocolat (oops). Alors on a appelé Estérelle pour lui soutirer quelques trucs et passer au niveau supérieur en zero waste. Attention, upcycling culinaire de haut vol.

 

« L’idée du livre est née au début du premier confinement », nous a raconté Estérelle. « A l’époque, on a eu le temps : de ranger notre cuisine, d’expérimenter… Surtout, on est beaucoup moins sorti pour faire les courses. Du coup, on a eu un autre regard sur ce qu’il y avait dans notre frigo et dans nos placards. »

C’est vrai qu’en mars 2020, le paquet de farine T55 est brusquement devenu aussi désirable qu’un bob Jacquemus. Idem pour les trois pommes de terre qui traînaient dans notre bac à légumes et qui allaient nous permettre de pas aller traîner dans un supermarché supercovidé.

 

« Finalement, ça a été le retour d’un savoir-faire un peu perdu. Celui de valoriser jusqu’au bout des aliments qui n’ont pas été produits pour qu’on en jette la moitié. Tout ça, c’est une histoire de regard. Quand tu as un brocoli, au lieu de voir un plat, tu en vois deux : un fait avec les fleurettes, un avec le pied. »

 

En raccrochant avec Estérelle, on a regardé les restes de notre petit-déj qui traînait encore sur la table (team laisser-aller complet) : un fond de cafetière, une demi-baguette vouée à être bétonnée dans les deux heures, deux demi-oranges pressées. Là, ça a fait tilt, ambiance « oh gosh, mon vieux pote d’enfance est en réalité un être sexué doublé d’une bombe » (changement de perspective). On n’a pas vu des restes : on a vu les pierres angulaires de nouveaux plats.

Bim, on a rechopé le livre d’Estérelle pour regarder quoi faire avec une baguette un peu rassie, du café refroidi et la peau d’une orange. Devinez quoi : un milliard de trucs.

 

 

L’épice d’orange

 

Si votre orange (ou votre citron) est bio, c’est juste hyper triste de jeter son zeste : bombe de saveurs. Prélevez-le avec un économe et faites-le sécher une journée sur un radiateur ou 1 à 2 heures dans un four à 50°C. Ensuite, mixez-le pour obtenir une poudre.

Enfin, deux options : vous êtes un bec sucré et vous mélangez votre poudre d’orange à du sucre pour parfumer vos gâteaux ou vos yaourts. Vous êtes un bec salé et vous la mélangez avec du sel pour pimper vos vinaigrettes, vos légumes rôtis ou vos poissons. Cette épice assez magique se conserve quatre mois dans un pot hermétique.

 

 

La pasta au pain

 

« N’importe quoi avec de la chapelure rôtie dessus, ça marche. C’est du gras et ça croustille, what else », nous a glissé Estérelle Payany. Et ce qui marche très fort sous la chapelure, c’est les pâtes. Ça s’appelle pasta con la mollica et on fait ça dans le Sud de l’Italie.

En gros, on fait dorer de la chapelure maison (soit du pain sec mixé) dans une poêle, avec une gousse d’ail râpée et un chouïa de piment. On ajoute un peu d’huile d’olive, de sel, de poivre et on laisse dorer encore un peu. Dans son livre, Estérelle y ajoute des filets d’anchois, des câpres frites et saupoudre ça sur des orecchiette aux pieds de brocoli. Doublement anti-gaspi. Canon.

 

 

Le granité au café

 

« J’ai consacré un chapitre entier aux liquides parce qu’ils finissent souvent dans l’évier », explique Estérelle Payany. C’est clair qu’on ne compte plus les fonds de cafetière qui ont terminé leur vie dans le siphon, alors que c’est l’ingrédient ultime pour rendre une sauce tomate ou un chili con carne juste ouf. Et avec du café refroidi, on peut aussi faire un granité.

Super simple : on verse 50 cl de café sur une grande plaque que l’on glisse dans le congélateur. Au bout de 30 à 45 minutes, on va gratter la surface du café avec une fourchette pour obtenir la fameuse texture en paillettes du granité. On remet au congélateur et on recommence 30 minutes plus tard jusqu’à obtenir une texture bien granitée (au bout d’une heure ou une heure et demie). Reste à servir dans des verres bien froids avec une chantilly un peu sucrée par dessus.

 

 

La cuisine des beaux restes, 70 recettes pour ne plus rien jeter ! par Estérelle Payany aux éditions Flammarion, 19,90 €


 

Fanny Rivron